L’inverno si sta lentamente facendo largo in Bretagna e con esso la stagione della cipolla di Roscoff DOP. Per presentarvi questo prodotto emblematico della nostra regione, abbiamo intervistato Yannis Moal, un produttore orticolo Prince de Bretagne di Roscoff dove vive da più di trent’anni con il fratello Lionel; per lui la Cipolla di Roscoff non ha più segreti. Particolarità, metodi di coltivazione, gusto… Vi raccontiamo tutto in questo articolo.
Dal 1995 Yannis Moal lavora con suo fratello Lionel i terreni di famiglia. Negli 80 ettari dell’azienda si producono una decina di varietà di ortaggi: patate, cavoli, lattuga, scalogno, cipolle, carciofi Cardinal, zucche e mini ortaggi (carote, cavolo romanesco e cavolo cappuccio). Quest’anno sono stati destinati sei ettari alla Cipolla di Roscoff DOP, per una produzione di poco più di 200 tonnellate.
Origini e caratteristiche della cipolla di Roscoff
I primi semi della Cipolla di Roscoff sarebbero apparsi a Roscoff nel 1647, portati dal Portogallo da Fratello Cyril, un monaco cappuccino. Questa coltura si è adattata molto bene al terreno e al clima della regione. A poco a poco i produttori locali hanno adottato questo allium per renderlo un emblema della regione di Roscoff.
Questa cipolla ha una bella forma da tonda a leggermente appiattita. Si distingue dalle altre specie per la sua tunica e la sua polpa rosata, ma anche per le sue qualità gustative e di conservazione. Poco piccante, dolce e succosa, può essere consumata sia cruda che cotta.
DOP, garanzia di qualità e tracciabilità
La Cipolla di Roscoff ha ottenuto la DOC (Denominazione di Origine Controllata) nel 2009, poi la DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 2013. Il disciplinare della DOP ne definisce la zona geografica nonché le modalità di coltivazione, raccolta, conservazione e confezionamento.
Al fine di garantire la tracciabilità dei prodotti e il rispetto del disciplinare, i produttori di Cipolla di Roscoff DOP sono tenuti a fornire agli organismi di controllo vari registri (origine delle sementi, metodi di coltivazione, conservazione, condizionamento…). Gli orticoltori inviano delle dichiarazioni anche all’Unione di difesa secondo un modello convalidato dall’Istituto Nazionale per l’Origine e la Qualità (INAO). Infine, la qualità delle cipolle sotto denominazione è verificata da commissioni organolettiche che verificano la tipicità e la qualità dei bulbi preparati prima della commercializzazione (esami visivi e tattili e, se necessario, mediante assaggio).
Zona di produzione della Cipolla di Roscoff DOP
I diversi metodi di coltivazione della cipolla di Roscoff DOP
Ci sono tre tipi di coltivazione della Cipolla di Roscoff DOP.
Il metodo attualmente più diffuso è il trapianto di piantine, che consentono di garantire una buona densità di coltura e quindi di garantire la raccolta di calibri adatti all’intrecciatura. Rappresenta circa l’84% delle superfici dedicate alla Cipolla di Roscoff. Le piantine sono prodotte da operatori situati all’interno dell’area geografica. I semi destinati alla produzione di piantine sono prodotti in serra dal mese di gennaio per una messa a dimora all’inizio di aprile.
La semina diretta rappresenta il 15% della superfice. La semina avviene a marzo. Questo metodo induce una maturazione più tardiva rispetto ad altri metodi di produzione (da 15 a 20 giorni).
I bulbilli, invece, provengono da semi di cipolla seminati ad altissima densità. «Non appena i bulbi raggiungono le dimensioni di un pollice, vengono estirpati per essere essiccati e ripiantati l’anno successivo. Il vantaggio di questo metodo sta nella capacità dei bulbilli di avviarsi rapidamente». Questa peculiarità permette di piantare i bulbilli più avanti nella stagione e quindi di ripartire il carico di lavoro degli orticoltori su diverse settimane in primavera. Tuttavia, i bulbilli rappresentano solo il 1% delle superfici di Cipolla di Roscoff.
Semi / Piantine / Bulbilli
Una raccolta in due fasi
La prima fase di raccolta della Cipolla di Roscoff DOP, l’estirpazione, si svolge da metà luglio al 25 agosto, termine imposto dal disciplinare della DOP. Questo passaggio consiste nel passare una lama sotto la cipolla in modo da tagliarne le radici. L’obiettivo di questo passaggio fondamentale è quello di fermare l’assorbimento di acqua da parte delle radici quando la cipolla ha raggiunto lo stadio di maturazione desiderato. Questo permette una migliore conservazione della cipolla ed evita anche l’indebolimento degli aromi. La cipolla viene poi lasciata in campo per alcuni giorni ad essiccare prima di essere raccolta a mano o meccanicamente, con molta cura poiché la cipolla di Roscoff è fragile.
Essiccazione, conservazione e confezionamento della Cipolla di Roscoff DOP
Le Cipolle de Roscoff DOP possono essere conservate fino ad aprile dell’anno successivo alla raccolta. Si possono riporre all’esterno in bins in legno, al riparo dalla pioggia; all’interno, in silos o bins in legno ventilati, nonché in celle frigo. Quest’ultima modalità di conservazione consente di prolungare il periodo di confezionamento fino alla fine di aprile.
Prima della commercializzazione, le cipolle di Roscoff DOP devono essere ben essiccate. Per esserne sicuri, i bulbi vengono controllati uno ad uno, a mano, dai produttori, soprattutto prima di essere intrecciati. Vengono nuovamente controllati dal nostro team operativo presso la nostra sede di Cléder, prima di essere confezionati. Non possono essere commercializzate Cipolle di Roscoff DOP danneggiate.
Da Pouliquen ognuno preferisce consumare questa cipolla atipica in modo diverso: cruda o cotta, sola o come accompagnamento… Per Yannis Moal sarà semplicemente «saltata in padella». Riesci a sentire questo profumo leggermente dolce? La CIipolla di Roscoff DOP non aspetta che te!
Ve la proponiamo sia in convenzionale che in biologico, in rete, treccia, vassoio, Girsac e scatola. Tutti i dettagli sulla Cipolla di Roscoff DOP sono disponibili sul nostro sito internet: convenzionale e biologico.
Credits Fotografie :
Pouliquen
Camere dell’Agricoltura della Bretagna – filiale di Saint Pol de Léon
Consorzio della Cipolla di Roscoff DOP
“Maison des Johnnies” e della Cipolla di Roscoff
Organizzazione Bretone di Selezione