A quelques jours des fêtes de fin d’année, nous vous proposons de (re)découvrir une de nos références qui se prête parfaitement à de belles compositions culinaires : la pomme de terre vitelotte. Pour cela, nous vous emmenons chez l’un de nos producteurs, Romain Larvor, qui cultive, cette variété atypique depuis plusieurs années.
La vitelotte, pomme de terre festive
Avant de partir sur le terrain, faisons le point sur les caractéristiques de la vitelotte. Également connue sous le nom « truffe de chine », cette pomme de terre est facilement identifiable par sa robe sombre, presque noire et sa forme irrégulière, bosselée. Une fois coupée, elle présente de belles teintes violettes marbrées de blanc. Contrairement à d’autres variétés, ses couleurs ne s’affadissent pas à la cuisson. Il s’agit d’une pomme de terre ferme, qui absorbe peu de graisses lorsqu’on la cuit. Elle se prête ainsi parfaitement à des créations de chips ou de frites. Elle est aussi délicieuse en purée. Coupée en rondelles, elle apporte une touche décorative et colorée aux menus les plus festifs.
La pomme de terre vitelotte, une variété exigeante
Importée du Pérou par les Espagnols au XVIe siècle, la vitelotte est une pomme de terre peu cultivée en France et pourtant très prisée, notamment des restaurateurs.
« C’est une variété rustique. Sa culture demande plus de technicité que d’autres pommes de terre. » Nous précise Romain Larvor qui cultive la vitelotte depuis 2017. « J’aime bien les défis techniques et tester de nouvelles choses. C’est pour cela que j’ai décidé de me lancer dans la vitelotte. »
Il ne faut en effet pas moins de 160 jours de culture pour récolter enfin ces précieuses pommes de terre.
« C’est les premières plantées et les dernières récoltées. C’est aussi une variété plus sensible aux maladies, notamment au mildiou. La vitelotte ne peut pas être plantée partout. Souvent, je mets d’autres variétés sur les contours du champ et aux endroits où l’eau reste plus longtemps. Il faut beaucoup plus surveiller cette culture que celles d’autres pommes de terre. Plusieurs producteurs l’ont essayé et ont arrêté, faute de rendement satisfaisant. »
Des pommes de terre haut de gamme
Romain cultive également la rate, une autre variété de pomme de terre très exigeante. Comme la vitelotte, la rate représente un marché de niche. Les acheteurs de ces variétés sont exigeants, veulent des produits de qualité, bien cultivés. Et cela, Romain l’a compris il y a bien longtemps. Son exploitation, qu’il tient de son père et de son grand-père avant lui, est labellisée Global Gap depuis 2015. Sur l’exploitation de Romain, la rigueur et la traçabilité sont de mise, toute l’année et pour toutes ces cultures. C’est donc en toute confiance que nous vous proposons ces productions. Ses pommes de terre sont conservées en frigo, dès leur récolte. Cette méthode permet de conserver toutes les qualités gustatives et nutritionnelles des pommes de terre, jusqu’à la récolte suivante. Pour bénéficier de cet outil, le père de Romain c’était associé à d’autres producteurs voisins, adhérents de la même CUMA que lui, il y a une vingtaine d’années. Aujourd’hui, c’est Romain qui assure la gestion de la ferme et donc du stockage.
Une ferme familiale, typique du Nord de la Bretagne
En 2023, Romain a planté 1,5 hectare en vitelotte et 2 hectares en rate, sur son exploitation qui compte au total près de 130 hectares. Le reste de sa surface agricole sert à produire d’autres variétés de pommes de terre, ainsi que du maïs et des céréales, qui servent pour partie à nourrir son troupeau de 85 vaches laitières. Pour l’aider dans son travail, il a embauché Thomas, un jeune homme de la région âgé de 22 ans, qui avait effectué différents stages à ses côtés durant ses études. En début d’année, un autre jeune collaborateur, viendra étoffer l’équipe. Deux agriculteurs en herbes qui pourront apprendre aux côtés de Romain, les techniques qui leur permettront de faire pousser de belles pommes de terre rate et vitelotte.
