Est-ce la mode du vintage qui rend les légumes anciens si attractifs ? Nous ne saurons le dire. Néanmoins, depuis la création de la section « légumes anciens » de la coopérative agricole SICA Saint-Pol (Prince de Bretagne), les producteurs ne cessent de développer leurs activités et sont de plus en plus nombreux à cultiver betteraves, navets ou autres panais. Du client de GMS au chef étoilé, les légumes anciens ont la cote et ce depuis une dizaine d’années. Pour vous présenter cette gamme, nous avons interrogé André Péran, producteur Prince de Bretagne, implanté à Cléder (29) depuis 1985.
Légumes anciens, une vingtaine de références
C’est avec le topinambour qu’André Péran a débuté la culture de légumes anciens. « Il y avait une demande. J’ai trouvé des plans et j’ai commencé avec ½ hectare (5000m2). » Aujourd’hui, André cultive toute la gamme de légumes anciens proposée par Prince de Bretagne, soit une vingtaine de variétés. Sur une superficie de 25 hectares, il récolte 400 à 500 tonnes de ces légumes chaque année : topinambours, panais, persil racine, betterave Chioggia, carottes de couleur, oca du Pérou, radis de couleur, cerfeuil tubéreux, navets, capucines tubéreuses, mais aussi poires de terre, patates douces et échalotes.
Légumes anciens et climat breton : la formule gagnante
Les différentes variétés de légumes anciens apprécient particulièrement le terroir ainsi que le climat du Nord de la Bretagne, doux et humide. Les rendements sont importants et le niveau de qualité des produits reste très élevé, année après année. Les semis et plantations de légumes anciens débutent pour certaines espèces en février et se poursuivent jusqu’à la fin du printemps. Les récoltes se font de l’été jusqu’au mois de novembre. Si l’arrachage de ces légumes est mécanique, le conditionnement lui est exclusivement manuel et représente un gage de qualité pour les produits que nous vous proposons.
Une station de lavage dédiée aux légumes anciens
Au fil des années, les producteurs de légumes anciens se sont organisés, jusqu’à créer une station de lavage et de conditionnement réservée à leurs récoltes. En effet, la station de Kerannou, à Saint-Pol-de-Léon, historiquement utilisée pour les choux-fleurs et les pommes de terre, a peu à peu laissé la place aux légumes anciens. Ainsi, les 25 producteurs de la SICA Saint-Pol bénéficient d’un outil performant, à proximité de leurs exploitations. « On a fait le choix d’une chaîne de lavage collective, avec des opérateurs salariés de la SICA. Cela nous offre plus de souplesse et de réactivité pour le conditionnement des légumes. » Outre le gain de temps, cette station de lavage permet également de répondre à toutes les normes qualité et environnementales en vigueur.
Producteur légumier, une histoire de famille
André Péran et sa femme Françoise ont débuté leur activité agricole en 1985, reprenant la suite d’au moins trois générations de producteurs maraîchers. « Dans les années 1960-70 on faisait surtout du chou-fleur et un peu de carottes. C’était la cavalerie ! ». Aujourd’hui André est fier d’avoir élargi sa gamme de cultures et compte bien poursuivre son développement. Passionné, il nous décrit chacun des légumes anciens qu’il cultive. « Pour le panais, au fil des années, on a réussi à sélectionner une jolie variété, bien conique et bien blanche. L’aspect des légumes est important, il contribue à leur appréciation par les consommateurs. (…) Les radis red meat, blue meat, pink meat, green meat c’est vachement joli. C’est splendide ! Ça flashe dans l’assiette ! Leur gout est assez fort, piquant, leur texture croquante. »
Les légumes anciens, longtemps négligés, prennent aujourd’hui toute la lumière. Très intéressants d’un point de vue nutritionnel, ils offrent de nombreuses possibilités culinaires. Les grands chefs n’ont d’ailleurs pas manqué de le remarquer jouant des formes et des couleurs de ces légumes racines pour traduire leur créativité.
Découvrez ici la gamme de légumes anciens que nous vous proposons.
Photos : L’oeil de Paco / Prince de Bretagne